节目组邀请飞行嘉宾来华餐厅,目的是请人来帮忙,让成员们可以轻松些,但显然,第一组嘉宾的到来并没有达成这样的效果,主副厨二人反而更累了。
午休没有了陪着那口子逛海滩、辩论不说,晚上同样没法休息。
好在林韵涵的厨艺也是不错滴,在她到来的第二天,她和徐娜就代替莫竹冯特力担任了主副厨,冯特力去做了前台,至于莫竹,去制作一道工艺菜了。
今天的菜单自然也有大变动,以川菜为主,毕竟林韵涵不放辣椒不会做饭。
当然,其实川菜讲究“一菜一格,百菜百味”,还是有很多不辣的菜品的,只不过麻辣的菜都太过出名,所以很多人对川菜的印象就只有麻辣了。
说起来,很多不辣的川菜你可能听说过,但听起来都有些吃不起的感觉。
比如开水白菜,用整只鸡、整只鸭、肘子、鸡爪、火腿等吊汤大半天,再用没一点筋膜和肥肉的鸡胸肉、鸭胸肉、猪里脊瘦肉来扫汤。
得到有淡淡茶色的清澈汤底(茶色是火腿带的),接着把白菜心放入其中,蒸制而成,看起来像是开水里面泡着白菜,其实鲜香味十足。
还有鸡豆花,就是用鸡肉茸和水按一定比例混合,之后煮出来的鸡茸就跟豆腐脑儿似的,华夏代表的以荤托素的菜肴。
一入口,你会感到它嫩如豆花之质,细细品尝,才又感到它的味比豆花更高一筹。
而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤,它也是以鸡为主要原料制成的,这种汤味极鲜美,清澈见底,汤中无一物。
正所谓“吃鸡不见鸡,不似鸡肉,恰似鸡肉,胜似鸡肉。”
莫竹今天就忙里偷闲,准备挑战一下,这可是制作极为精细的工艺菜肴,考验厨师刀工、对火候的掌握等多方面技巧。
以前做这道菜的时候,需要通过刀把鸡肉剁成鸡肉茸,筋膜一点都不能有,不然就会非常影响成型效果与口感,光剁茸的时间,就得半天。
好在现在科技发达,莫竹只需要剁成肉馅,细心的挑出所有的筋膜,就可以直接放到机器中,加入水,打成鸡肉茸了。
之后用非常细密的纱布将鸡肉茸再次过滤一遍即可。
可以说,有了机器之后,这道菜的制作难度大幅度减少,只能说,时代变了啊!
接下来只要掌控火候即可,把一锅水煮开,沸腾之后,转为小火,控制在开了,但没有完全开的状态,下入鸡茸,待其成型,再缓慢的捞入装好清鸡汤的碗中,轻轻撒上熟火腿和汆熟的菜心,鸡豆花就做好了!
这个过程火一定不能打大,冒泡程度太高,鸡肉茸就会被冲散,不再成型。
莫竹全神贯注,没有去想任何有关开店的事情,心思全部都放在了这道菜上,为了不被打扰,他是在后厨后门的院子中独立完成的。
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