口味不断吸收,进行了改良,积累,创新,从而形成了一种属于他们自己的菜系。因取百家之所长,所以广府菜调技艺多样善变。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有【五滋】【六味】之说。”
“江宁老师,什么是五滋?”
“五滋就是香,松,软,肥,浓。”
“六味呢?”
“酸甜苦辣咸……”
“咦,这不是只有五种吗?”
“是的,这也是大家所说的五味。但在五味之上,广府菜又多了一味。”
“哪一味?”
“鲜。”
于是。
六味就在五味,酸甜苦辣咸……之上,加了一个鲜字,也就是六味。
不过江宁的讲解并没有结束,他继续说道:“广省的饮食文化与中原各地一脉相通,历代移民带来的中原饮食文化,尤其是宋代时期,中原移民大批南下珠三角。南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。宋朝南迁,众多御厨和官府厨师云集于粤,特别集中于羊城,也就是现在的广州。
宋、元之后,广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市,商业日益兴旺,带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来,为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。。这时的广州已经成为一座商业大城市,粤菜也在这时,真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,如此,便产生了“食在广州”之说……”
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